1996年夏天，在日本國內發生的病原性大腸桿菌0-157群體感染，曾一度造成日本國內一片恐慌。這場惡夢在人們頭腦中還未淡去，2000年又頻頻發生黃色葡萄球菌食物中毒和MRSA感染。在社會輿論的強大壓力下，衛生陶瓷、塑料制品乃至服裝等各個部門都在進行抗菌制品的研究開發。不銹鋼由于具有很好的耐蝕性和表面清潔感等特性，在廚房和食品加工業得到了廣泛應用。但是，一般的不銹鋼不具備抗菌性能。當其像其它抗菌制品那樣，通過涂覆抗菌劑薄膜來獲得抗菌性能時，在加工成形過程中，甚至在日常擦洗清潔操作中，會使這層薄膜逐漸喪失，從而失去抗菌性能。

 日本的不銹鋼生產廠家則開始研究在鋼中加人某種抗菌金屬，經適當的抗菌熱處理，以獲得長期穩定的抗菌性能的不銹鋼。1997~1998年日新鋼鐵公司研制成功鐵素體系抗菌不銹鋼NSSAM1，馬氏體系抗菌不銹鋼NSSAM2和奧氏體系抗菌不銹鋼NSSAM3，形成了含銅抗菌不銹鋼系列（見本刊1998年10月創刊號介紹的“抗菌不銹鋼”一文）。1998年川崎鋼鐵公司研制成功含銀抗菌不銹鋼。2000年5月通過了日本食品衛生協會的認證。并在日本國內外申請了專利。

“抗菌”僅指能抑制細菌的生長、發育和繁殖，與殺菌的概念不同。所”抗菌不銹鋼”是指在這種材料上附著的細菌不能繁殖，細菌的數量可以抑制在低水平狀態。同時，還不失去一般不銹鋼所具有的耐蝕性、好的加工性、對人體的安全性和漂亮的外觀等特性。

 2000年日本標準協會制定了“抗菌加工制品一一抗菌性試驗方法·抗菌效果”的JISZ2801（2000）標準，規定抗菌不銹鋼必須具備的三大特點：

  1. 抗菌性

    根據J1SZ2801（2000）的規定，新開發的抗菌不銹鋼按下式定義的減菌率不低于99%。減菌率（%）=（比較鋼的生菌數一開發鋼的生菌數）/比較鋼的生菌數×100由于抗菌效果被定義為在抗菌制品上24小時后的生菌數應小于比較制品上的生菌數的1%，所以，把減菌率99%以上作為衡量抗菌效果的基準值。這個數值對含銀抗菌不銹鋼和含銅抗菌不銹鋼都一樣適用。

  2. 耐蝕性

    應具有與不含抗菌元素的同種不銹鋼相同的耐蝕性。

  3. 加工及表面特性

   應具有與不含抗菌元素的同種不銹鋼相同的加工成形性和表面特性。含銀抗菌不銹鋼的抗菌機理是具有抗菌作用的銀離子必須能夠從不銹鋼板表面析出，并與鋼板表面上的細菌在適當條件下產生反應，阻止細菌的新陳代謝，從而抑制細菌的繁殖。另外，在銀離子析出的部位，由于表面鈍化膜遭到破壞，有可能導致耐蝕性的下降。因此，為了兼備抗菌性和耐蝕性，具有抗菌作用的銀離子必須在不銹鋼中呈均勻彌散狀分布。